Новый итальянский шеф-повар ресторана HALFWAY HOUSE Винченцо Скуартофико делится секретами авторской кухни. Те, кто думает, что после завершения летнего гольф-сезона в Moscow Country Club ГлавУпДК при МИД России начинается затишье, глубоко заблуждаются. Потому что в самом многопрофильном по своей инфраструктуре гольф-клубе России активный событийный сезон продолжается круглый год. Причем отныне в Moscow Country Club стоит приезжать исключительно в предвкушении ланча, обеда или ужина. А все потому, что «Гольф-ресторан» в полностью обновленном клаб-хаусе с недавних пор обрел принципиально новый статус, заключив контракт с новым итальянским шеф-поваром, гением авторской кухни Винченцо Скуартофико.
Деми Мур, отведав как-то коронные мидии, приготовленные Винченцо, в ресторане «Росси» «Гранд Отеля Европа» в Питере, призналась, что испытала истинное удовольствие. Впрочем, Деми Мур легко понять. Стоит только попробовать, что такое авторская кухня Винченцо, и дождливый день мгновенно наполнится красками и светом, а на желудок снизойдет истинная благодать.
Первым шедевром, которым нас угостил Винченцо, оказался невероятный салат из кускуса с цукини, каперсами и… крупными сочными кусочками камчатского краба. Насладившись столь невероятным для европейской кухни сочетанием, мы с нетерпением ждали следующего акта этого приготовленного специально для нас дегустационного спектакля. А каким бальзамом на душу лег следующий шедевр – нежнейший крем-суп с креветками и гребешками, обжаренными с чесноком и томатами! Потом мы отведали несколько интереснейших вариантов спагетти, ни одного из которых прежде пробовать не приходилось ни в одной стране мира. Потом нас угостили хрустальным сибасом, припущенным с цукини, мятой и чесноком.
Венцом же удивительной трапезы стали десерты, заставившие забыть о времени и пространстве: шоколадный мусс, панакотта с ягодным рагу и… совершенно невероятное произведение Винченцо, которое он назвал «Импрессионизм». Какое-то тающее во рту волшебство с хрустящим слоеным тестом и малиной. Впервые увидев Винченцо, я и мои друзья удивились несказанно. Зная о его многочисленных регалиях, мы ожидали, что новый итальянский повар окажется солидным мужчиной лет 45–50 с характерными аппетитными габаритами. А к нам вдруг подошел невероятно стройный молодой человек с аристократической внешностью и буквально ошеломил обилием познаний в области авторской кухни. Оказалось, что Винченцо Скуартофико всего 28 лет, а он уже успел поработать шеф-поваром в шести пятизвездочных ресторанах. Причем преимущественно в России. Что же касается Европы, то он не раз работал в команде с мишленовскими шеф-поварами. И как выяснилось, с легкостью может объяснить тот самый парадокс, о котором говорилось в предыдущем материале: почему в нашей стране пока нет ни одного ресторана, отмеченного в «Красном гиде». – На самом деле мишленовские агенты не раз приезжали в Россию, однако поняли, что на данный момент заведений, отвечающих ВСЕМ требованиям «Красного гида», в вашей замечательной и интересной для всех стране пока нет. И прежде всего стабильности, когда из года в год в течение пяти лет уровень сервиса и авторской кухни в ресторане не меняется. А в России даже в самых лучших ресторанах шеф-повар меняется примерно раз в два года. – Неужели даже надежда получить мишленовскую звезду не может повлиять на политику ведущих рестораторов? – Думаю, со временем все это придет. Я слышал мнение, что через пару лет в России теоретически может появиться первый «Мишлен». – А вам лично как шеф-повару хотелось бы заслужить мишленовскую звезду для «Гольф-ресторана»? – Конечно, тем более что красота, изящный стильный интерьер в стиле «прованс», а кроме того, на редкость живописное месторасположение этого ресторана – в закрытом гольф-клубе с его таинственной атмосферой – изначально меня вдохновили. И главное для меня теперь, чтобы все столики в этом замечательном ресторане были зарезервированы на несколько дней вперед! – Сколько же авторских блюд в вашей коллекции? – Двадцать два. Вы не представляете, как долго порой приходится доводить новое блюдо до ума. На это иногда уходят месяцы. – Винченцо, а каким образом вам удалось так много успеть в столь юном возрасте? – В тринадцать лет я поступил в самый престижный профильный колледж Италии – профессиональный институт гостиничных услуг и общественного питания в городе Роккарасо, куда ежегодно принимают всего триста человек, и в девятнадцать лет у меня уже был диплом шеф-повара. – Так вот в чем, оказывается, секрет успеха европейской кухни: вы начинаете постигать искусство авторской кухни чуть ли не с детства? – Да, при том что ради этого надо уезжать из родного дома, от родителей… – Прямо как в спорте… Теперь понятно, откуда у итальянцев такие успехи на кулинарном олимпе. Однако почему из всех возможных стран вы выбрали для своей работы именно Россию? – В Европе предложить что-то принципиально новое гораздо сложнее, а прийти в известный ресторан в качестве шеф-повара практически невозможно. А Россия – это огромное поле для творческой деятельности и возможность создавать что-то новое с нуля, именно так, как я это вижу. Справка МВ. Винченцо Скуартофико: Винченцо работал шеф-поваром лучших отелях и ресторанах Европы и России, в частности в «Royal Clarence Hotel» (две звезды Мишлен, Великобритания), ресторан «Энотека Дивина» (Эрмитаж, Санкт-Петербург), ресторан «Росси» («Гранд Отель Европа», Санкт-Петербург). Среди поклонников кухни Винченцо Скуартофико: Антонио Бандерас, Джорджио Армани, Деми Мур, Гвен Стефани. Авторские блюда: 1. Летний тартар «Фрукты и тунец»: тунец и клубничный тартар с малиной, лимонным соком, оливковым маслом, мятой и бальзамическим уксусом. 2 .Ризотто «Карнаоли со свежей клубникой»: ризотто с клубникой, украшенное малиной, черникой и ежевикой. 3. Филе оленины, поджаренное с клубникой и ягодным соусом, подается с пюре из розового картофеля и свежим тимьяном. 4. Сладко-горький салат из клубники и бальзамико: клубничный салат и ягодный сорбет с апельсиновым соком, мятой и бальзамическим кремом.
